為訂明罪犯的入獄程序，政府於1853年制定第一條有關香港監獄的法例—《規管香港監獄條例》，之後於1899年制定《監獄條例》。1900年，根據《監獄條例》制定的《監獄規例》開始生效。

還押或被定罪人士送到懲教院所後，會被帶到收押室確認身分及核對法庭文件。現時，判囚人士入獄時會由懲教人員安排拍攝囚犯照。

昔日的監獄生活相當艱苦。囚犯在監獄內的工作既沒意義，也無建設性。正如英國1865年的《監獄條例》所言，工作的目的是讓囚犯學習紀律、培養良好的工作習慣和服從態度。獄中具有意義的工作，大抵只有洗衣、煮食、清潔和維修監獄。

現在，大部分懲教院所的在囚人士一星期須工作六天。成年在囚人士一般每天工作八小時；青少年在囚人士則獲安排與工作時數相等的學習時間。不少在囚人士入獄前並沒有工作習慣，因此，工作紀律已是一種學習。在囚人士在服刑期間既可培養工作習慣，又可學習實用的技能，例如木工、印藝、烹飪和修理電視機等。這些技能有助他們獲釋後覓得有用和具意義的工作。總括而言，在囚人士在獄中的工作，並非單純為了打發時間。

現時，懲教署為在囚人士供應簡單而有益健康的食物。四款主要膳食餐類均由合資格的營養師設計，並獲衞生署認可，以配合在囚人士的健康、膳食和宗教需要。四款主要膳食餐類分別為：以米飯為主的第一類餐、以咖哩和薄餅為主的第二類餐，以薯仔和麵包為主的第三類餐及全素食的第四類餐。此外，懲教署會根據醫生的建議，基於醫療考慮向個別在囚人士提供附屬餐類，以配合他們的需要。

懲教署會因應天氣轉變按照法例為在囚人士提供足夠的禦寒衣物，並不時檢視衣物物料，例如於2016年將在囚人士的冬季衣服由中羊毛套衫及夾綿外套，更換為雙面抓毛套衫及三夾層抓毛外套。